5 непростительных ошибок в приготовлении оливье!

Мы отлично понимаем, что привычка свыше нам дана, замена счастию она. То есть, многие (если не большинство) обязательно будут укутывать в шубу сельдь и нарезать оливье. Какое новогоднее застолье у нас без двух этих составляющих?

У каждой хозяйки есть свой секрет классического русского салата от московского повара французского происхождения. Но в целом всё понятно и знакомо.

Приготовить вкусный салат просто. Главное — не допускать в процессе досадных ошибок. Мы решили предостеречь вас от самых распространённых промахов в приготовлении самого распространённого салата.

1. Заправка исключительно майонезом. Безусловно, можно не усложнять себе жизнь и ограничиться майонезом. Но значительно лучше разбавить майонез сметаной или греческим йогуртом (до революции использовали густые сливки) в соотношении один к одному. Не повредит и не испортит вкуса капелька лимонного сока.

Можно пойти ещё дальше в усложнениях и приготовить майонез собственноручно (с современной техникой — на раз:). Сделать это можно (и даже нужно!) заранее.

Непременное правило: заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

2. Добавление колбасы. Колбаса ни фэйс- ни дресс-контроль для этого салата однозначно не пройдёт! Она вполне хорошо впишется в качестве мясной основы в салат «Московский», но в оливье ей точно не место.

Главным ингредиентом могут стать отварная говядина, курица или язык. Возможны запеченное мясо или мясо крабов. Но всё должно быть натуральным: имитация и подделка проигрывают оригиналу. Люсье Оливье, по преданию (записей взбалмошный француз не оставил, придумав гастрономическую загадку), готовил фирменный салат из раковых шеек.

В книге «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их, не мудрствуя лукаво, заменили икрой. Вы тоже можете добавить раковых шеек или немного икры.

Читать:  Сытное блюдо без заморочек

Кстати, автор салата разнообразил блюдо рябчиками, но с этим, наверное, будет сегодня ещё сложнее, чем с раковыми шейками.

3. Большое количество картофеля. Есть масса восхитительных картофельных салатов, но к оливье они никакого отношения не имеют. И иметь не должны!
Картофеля должно быть мало! Без вариантов! Например, в старой-старой книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций.

В 1914-м году оливье начали выкладывать слоями (почти как селёдку под шубой). Но в советское время подачу слоями упразднили, увеличив количество картофеля — ввиду его относительной дешевизны. Зачем же нам следовать искусственно привитым традициям? Вернёмся к истокам.

Искусные кулинары советуют на 12-14 порций салата брать всего 4 средних картофелины.

4. Использование консервированного зелёного горошка. С точки зрения высокой кухни это явный mauvais ton (дурной тон). Лучше взять замороженный (раньше такого в продаже просто не было). Он значительно полезнее и вкуснее. Мороки, конечно, чуть больше, но не критично. Взяла пакет, оставила в камере для разморозки и… добавила в блюдо, украсив и обогатив его вкус.

5. Добавление всего одного яйца. В каждом ресторане – своя интерпретация классического рецепта. Пожалуй, единственное, чем можно объединить все версии, — большое количество яиц.

Именно яйца в данном случае отвечают за нежность и изящество вкуса.

«На закуску» – рецепт из одной домовой книги. Классический рецепт «Оливье» нашей семьи. Мама всегда покупала кусочек хорошей говядины, не разрешала к ней прикасаться и повторяла, что с курицей или докторской колбасой «Оливье» не бывает. Говядину варили, чтобы на следующий день бульон превратить в суп или подать его с пирожками. Поэтому для меня в этом «Оливье» — вкус детства.

Читать:  Как засолить селедку

А теперь – собственно приготовление: накануне сварите овощи, говядину и яйца. В кастрюлю положите картофель, морковь, залейте водой, посолите и варите 30-40 минут. Постарайтесь не переварить, иначе картофель станет рассыпчатым и в салате не будет держать форму.

Сварите вкрутую яйца. Майонез тоже можно сделать заранее: он прекрасно хранится в холодильнике несколько дней (не забудьте в самом конце, когда закончите вводить растительное масло, добавить ложку холодной воды — для стабилизации, так майонез не расслоится).

Мясо разрежьте на три куска, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лавровый лист, сельдерей, луковицу, черный перец горошком, чайную ложку соли и варите около часа.

Достаньте из морозилки зелёный горошек. Пусть размораживается. Картошку и морковку очистите и порежьте мелкими кубиками.

Почистите и порежьте яйца, положите их вместе с овощами в салатник. Порежьте мясо и огурцы на кубики, отправьте в салатник. Всыпьте зеленый горошек. Попробуйте, возможно, вам захочется добавить еще немного огурцов или соли. Заправьте и посолите (и то, и другое – перед подачей на стол).

Это будет, наверняка, вкусно. Наверняка, очень вкусно. Абсолютно беспроигрышный вариант. Но… Новый год ведь предполагает что-то совершенно роскошное. На столе – в том числе. Вы согласны?

Так что пусть прекрасный (классический — безошибочный) оливье будет только на закуску. А основные-главные блюда пусть будут более креативными и неожиданными для ваших близких.

источник

Света
Оцените автора
Совет Блондинки
Добавить комментарий