Мы отлично понимаем, что привычка свыше нам дана, замена счастию она. То есть, многие (если не большинство) обязательно будут укутывать в шубу сельдь и нарезать оливье. Какое новогоднее застолье у нас без двух этих составляющих?
У каждой хозяйки есть свой секрет классического русского салата от московского повара французского происхождения. Но в целом всё понятно и знакомо.
Приготовить вкусный салат просто. Главное — не допускать в процессе досадных ошибок. Мы решили предостеречь вас от самых распространённых промахов в приготовлении самого распространённого салата.
1. Заправка исключительно майонезом. Безусловно, можно не усложнять себе жизнь и ограничиться майонезом. Но значительно лучше разбавить майонез сметаной или греческим йогуртом (до революции использовали густые сливки) в соотношении один к одному. Не повредит и не испортит вкуса капелька лимонного сока.
Можно пойти ещё дальше в усложнениях и приготовить майонез собственноручно (с современной техникой — на раз:). Сделать это можно (и даже нужно!) заранее.
Непременное правило: заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.
2. Добавление колбасы. Колбаса ни фэйс- ни дресс-контроль для этого салата однозначно не пройдёт! Она вполне хорошо впишется в качестве мясной основы в салат «Московский», но в оливье ей точно не место.
Главным ингредиентом могут стать отварная говядина, курица или язык. Возможны запеченное мясо или мясо крабов. Но всё должно быть натуральным: имитация и подделка проигрывают оригиналу. Люсье Оливье, по преданию (записей взбалмошный француз не оставил, придумав гастрономическую загадку), готовил фирменный салат из раковых шеек.
В книге «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их, не мудрствуя лукаво, заменили икрой. Вы тоже можете добавить раковых шеек или немного икры.
Кстати, автор салата разнообразил блюдо рябчиками, но с этим, наверное, будет сегодня ещё сложнее, чем с раковыми шейками.
3. Большое количество картофеля. Есть масса восхитительных картофельных салатов, но к оливье они никакого отношения не имеют. И иметь не должны!
Картофеля должно быть мало! Без вариантов! Например, в старой-старой книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций.
В 1914-м году оливье начали выкладывать слоями (почти как селёдку под шубой). Но в советское время подачу слоями упразднили, увеличив количество картофеля — ввиду его относительной дешевизны. Зачем же нам следовать искусственно привитым традициям? Вернёмся к истокам.
Искусные кулинары советуют на 12-14 порций салата брать всего 4 средних картофелины.
4. Использование консервированного зелёного горошка. С точки зрения высокой кухни это явный mauvais ton (дурной тон). Лучше взять замороженный (раньше такого в продаже просто не было). Он значительно полезнее и вкуснее. Мороки, конечно, чуть больше, но не критично. Взяла пакет, оставила в камере для разморозки и… добавила в блюдо, украсив и обогатив его вкус.
5. Добавление всего одного яйца. В каждом ресторане – своя интерпретация классического рецепта. Пожалуй, единственное, чем можно объединить все версии, — большое количество яиц.
Именно яйца в данном случае отвечают за нежность и изящество вкуса.
«На закуску» – рецепт из одной домовой книги. Классический рецепт «Оливье» нашей семьи. Мама всегда покупала кусочек хорошей говядины, не разрешала к ней прикасаться и повторяла, что с курицей или докторской колбасой «Оливье» не бывает. Говядину варили, чтобы на следующий день бульон превратить в суп или подать его с пирожками. Поэтому для меня в этом «Оливье» — вкус детства.
А теперь – собственно приготовление: накануне сварите овощи, говядину и яйца. В кастрюлю положите картофель, морковь, залейте водой, посолите и варите 30-40 минут. Постарайтесь не переварить, иначе картофель станет рассыпчатым и в салате не будет держать форму.
Сварите вкрутую яйца. Майонез тоже можно сделать заранее: он прекрасно хранится в холодильнике несколько дней (не забудьте в самом конце, когда закончите вводить растительное масло, добавить ложку холодной воды — для стабилизации, так майонез не расслоится).
Мясо разрежьте на три куска, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лавровый лист, сельдерей, луковицу, черный перец горошком, чайную ложку соли и варите около часа.
Достаньте из морозилки зелёный горошек. Пусть размораживается. Картошку и морковку очистите и порежьте мелкими кубиками.
Почистите и порежьте яйца, положите их вместе с овощами в салатник. Порежьте мясо и огурцы на кубики, отправьте в салатник. Всыпьте зеленый горошек. Попробуйте, возможно, вам захочется добавить еще немного огурцов или соли. Заправьте и посолите (и то, и другое – перед подачей на стол).
Это будет, наверняка, вкусно. Наверняка, очень вкусно. Абсолютно беспроигрышный вариант. Но… Новый год ведь предполагает что-то совершенно роскошное. На столе – в том числе. Вы согласны?
Так что пусть прекрасный (классический — безошибочный) оливье будет только на закуску. А основные-главные блюда пусть будут более креативными и неожиданными для ваших близких.
